乳化是(shì)攪(jiǎo)拌(bàn)時發(fā)生的(dí)現象。水(shuǐ)和油通常(cháng)不(bù)會混(hùn)合，但(dàn)攪拌時會(huì)乳(rǔ)化。乳化(huà)產(chǎn)品(pǐn)的例子包括黃(huáng)油(yóu)
，牛奶
，蛋(dàn)黃醬(jiàng)和(hé)調味(wèi)品。這(zhè)裏我們(mén)總(zǒng)結一(yī)下(xià)攪(jiǎo)拌(bàn)過(guò)程(chéng)中為什麼(mó)會發生乳化等基礎(chǔ)知(zhī)識。

乳化

乳化是水(shuǐ)和油(yóu)等不相(xiāng)溶物質(zhì)均匀混合的(dí)現象(xiàng)。有許多食品(pǐn)是乳化(huà)的(dí)。著(zhuó)裝特(tè)別(bié)容易(yì)理解(jiě)。調(tiáo)料(liào)主要是醋(cù)和油，但看(kàn)瓶(píng)子(zǐ)的(dí)話，它分為(wéi)兩(liǎng)層(céng)。

一般采用振(zhèn)蕩(dàng)混合
，乳(rǔ)化的方(fāng)式(shì)使(shǐ)用。此外，即使(shǐ)一旦乳(rǔ)化，它也會隨著時間(jiān)的推移(yí)分成兩層。調味品(pǐn)不能(néng)保持乳化(huà)狀態(tài)，其(qí)他食品(pǐn)也是如此(cǐ)。

烹(pēng)飪(rèn)中(zhōng)需(xū)要(yào)乳化(huà)的(dí)原因(yīn)有多種。原因(yīn)之一(yī)是(shì)乳化水和(hé)油會產(chǎn)生(shēng)厚(hòu)實
，光滑(huá)的(dí)質地。通過乳化調料，它(tā)不會(huì)油(yóu)膩或(huò)水狀(zhuàng)。如(rú)果想保(bǎo)持(chí)乳化狀(zhuàng)態(tài)，就需(xū)要乳(rǔ)化劑(jì)。

乳化產生(shēng)的乳液

物質(zhì)以(yǐ)固體
，液體和氣體(tǐ)的組合形(xíng)式存(cún)在。當物質 A 和(hé) B 不混溶並形成液(yè)-液(yè)組合(hé)時，就會發生乳化(huà)。不(bù)混合(hé)的(dí)A或(huò)B成為細(xì)顆粒(lì)並分(fēn)散(sàn)在其中一種液(yè)體中。分散(sàn)部(bù)分即為產品乳(rǔ)液。

乳液(yè)型

乳液(yè)分(fēn)為O/W型(xíng)和W/O型兩(liǎng)種(zhǒng)。就(jiù)水和油而(ér)言，根據它們的分散方(fāng)式，有不同(tóng)的類型(xíng)。

O/W型(xíng)乳(rǔ)液

當(dāng)油滴分(fēn)散在(zài)水中(zhōng)時(shí)，它是(shì)O/W乳(rǔ)液(yè)。蛋黃(huáng)醬和(hé)鮮奶(nǎi)油(yóu)是(shì)O/W乳(rǔ)液(yè)的典型例子。也(yě)可(kě)以(yǐ)直(zhí)接吃(chī)，因(yīn)為中(zhōng)心(xīn)基本上(shàng)都(dū)是水。蛋黃醬(jiàng)和(hé)鮮(xiān)奶油可(kě)以直接(jiē)食用(yòng)。

油包水(shuǐ)乳液

W/O 乳液具(jù)有(yǒu)分散(sàn)在(zài)油中(zhōng)的水(shuǐ)滴(dī)。黃(huáng)油(yóu)和(hé)人(rén)造(zào)黃(huáng)油是(shì) W/O 乳液的(dí)典型例(lì)子(zǐ)。與(yǔ)O/W乳液不同，其性質(zhì)與油相似。當你吃它的(dí)時候(hòu)，感覺就(jiù)像吃(chī)油一(yī)樣(yàng)。

乳液(yè)是一種分散體(tǐ)

液(yè)體(tǐ)包括水溶液和分(fēn)散體。乳液(yè)是兩種基本(běn)上(shàng)不混溶的(dí)液體，一(yī)種液(yè)體(tǐ)分(fēn)散在另(lìng)一(yī)種(zhǒng)液(yè)體中。換句話(huà)說(shuō)，它可以被(bèi)認(rèn)為(wéi)是分散(sàn)液。水(shuǐ)溶液(yè)和分(fēn)散(sàn)體(tǐ)都是液(yè)體，但(dàn)它們(mén)具有(yǒu)不同的性(xìng)質，不(bù)能(néng)以相同(tóng)的方(fāng)式(shì)處理。